Karl Erik på felleskjøkkenet

God mat er nøkkelen til det meste. Og alt smaker bedre når man har laget det selv! Mentor og varmebehandler Karl Erik Pallesen skal kurse Vålandstuns beboere med maritime matkasser og godt humør.

Karl Erik drifter til vanlig restauranten på Fisketorget, og hans kokekunster innen ferske sjøvarer og kortreist mat er viden kjent og anerkjent i landet. Dessuten kan det hende at Karl Erik røper oppskriften på fiskesuppen som det selges tusenvis av liter av på hver Gladmat, den har inntil nå blitt holdt særs hemmelig. Kursing og prøvesmaking tar selvfølgelig sted på Vålandstuns felleskjøkken, som klart har topp moderne fasiliteter og plass til alle!

Karl Erik vil vi bruke til å inspirere både kjøkkenpersonell og beboere. Det vil kunne kjøpes «matkasser på døren» til de som ønsker dette. Helt ferskt, sporbart og nydelig.

 

 


Oppskrifter

 

Illustrasjonsbilde kvitsøykomle

Pallesens Kvitsøykomle

Kvitsøykomler:

  • 600 gr skinn- og benfri hysefilet. (Lyr kan brukes)
  • 3 dl helmelk
  • 1 ss hvetemel
  • 1 ss potetmel
  • 1 egg
  • 1 ss salt
  • 1 klype hvit pepper
  • 1 ts ingefær
  • 1 ts muskatt nøtt
  • 1 stk smørklatt (som sukkerbit) pr komle

Suppe:

  • 1 liter fiskekraft
  • 60 gr smør
  • 1 dl hvetemel
  • 3 dl kremfløte
  • Like deler:
    • Gulrot
    • Kålrot
    • Neper
    • Purreløk
    • Hakket persille

Kutt fiskefileten i små biter og plasser i kjøkkenmaskin sammen med alle ingredienser med unntak av smøret. Kjøres til en glatt masse. Formes til runde komler på størrelse med en tennisball ca 8 – 10 komler. Fyll hver og en med en smørklatt.

Plasser hver komle i kald fiskekraft (dette for at komlene skal bli glatte som fløyel og ikke nuppete) La komlene få et oppkok og la koke i 10 minutter.

Ta komlene ut av kraften og jevne kraften med smør og hvetemel til passe tykkelse. Tilsett kremfløten og grønnsakene, varm opp komlene i suppen rett før servering og garneres med finhakket persille.

Serveres i fiskesuppen sammen med kokte poteter og flatbrød.

 


 

Illustrasjonsbilde hot pot

Vålandstun Hot-Pot

Gressløkolje:

  • 200 gr gressløk, fersk
  • 100 gr olje
  • 20 gr salt

Alt kjøres i en blender i 6 min, bånn gass. Da blir den helt grønn og glatt i konsistens. Kok opp og sil gjennom et kaffefilter. Dette kan gjøres dagen i forveien. Oppbevar kjølig.

Stekt brød:

  • 8 tynne skiver loff eller foccatia
  • God olivenolje
  • Maldonsalt

Kutt brødet i tynne skiver og legg utover på stekebrett. Dryss over litt olje og maldonsalt. Stekes i ovnen på 200 i ca 10 min. Dette kan gjøres dagen i forveien. Oppbevar tørt.

Hot pot:

  • 1 liter fiskekraft/bulljong (kan også være skalldyrkraft)
  • 1 stk sitrongress
  • 3 stk limeblad
  • 1 stk lime
  • 2 stk sjallottløk
  • 2 stk hvitløksfedd
  • 2 ss green curry paste
  • 6 dl kokosmelk, ikke den søte
  • 2 dl kremfløte
  • 100 gr gulrot
  • 80 gr bønner
  • 1 stk vårløk, i tynne strimler
  • 400 gr hvit fisk, helst breiflabb eller steinbit
  • 300 gr blåskjell, hele
  • 100 gr reker, ferdigrenset
  • En liten bunt gressløk til topping

Kutt sjalottløken, hvitløken og fres med limebladet, sitrongresset i en dyp kjele. Tilsett fiskebuljongen og reduser vekk 2 dl. Tilsett så kokosmelken og fløten og reduser ytterligere 2 dl. Smak til med salt, pepper og lime. Kutt fisk i terninger på ca 3 cm. Vask blåskjell godt. Kutt gulrot, bønner og vårløk i små biter. Tilsett først grønnsakene og kok i 2 min. Tilsett så fiskebitene og blåskjellene i kok i ytterligere 7 min. Helt til slutt tilsetter du rekene og kuttet gressløk.

Anretning:

Fordel fisk, skalldyr, grønnsaker og suppe i passe store skåler. Topp med hakket gressløk, olje og sprøtt brød.

Serveres sammen med godt brød.